Блог Анны Людковской в Facebook >>
Я не знаю лучше рыбы, чем семга. Она не надоедает — ни соленая в бутербродах, ни жареная, ни в итальянской пасте. Но главные таланты семга раскрывает на гриле! Как она умеет дружить с маринадами! Как впитывает запахи углей! Попробуйте в следующие выходные замариновать рыбу. Такой вкусной вы еще не ели!
Главная хитрость заключается в разделке. Рыбу нужно разрезать вдоль хребта. Стейки в форме подковы, когда в центре остается косточка, не подходят. Они ужасны! Мне кажется, что в магазинах семгу специально так разделывают, чтобы за счет костей вес был больше! Другого объяснения я найти не могу. Рыба получается сухой и невкусной!
Лучше купить большой кусок семги и срезать сначала одну сторону, отделив мясо от костей, а затем другую. Возьмите нож с длинным тонким лезвием, поточите, чтобы он был очень острым, и справитесь за пять минут. Немного практики и сможете филетировать рыбу с закрытыми глазами!
У вас получатся два прекрасных пласта семги, и даже останется хребет на суп! Длина каждого пласта должна быть, как минимум, 15 сантиметров (лучше все 20), а вес — около килограмма-полутора! Лучше потом разделить рыбу между едоками, чем приготовить два маленьких сухих кусочка. Я не чищу чешую, не трачу время — она все равно сгорит.
Мясо семги довольно жирное и плотное, поэтому к нему лучше всего подходят маринады из лимона, несладкого апельсина или лайма. Цитрусовые заглушают привкус рыбьего жира, и семга получается нежной, словно это не семга, а сибас.
Я люблю азиатские маринады с лаймом или лимоном — в них столько летней свежести и какого-то тайского настроения, с морем, пальмами и массажистами прямо на пляже! Даже в Тайланд ехать не надо, чтобы восстановиться после трудовой недели!
1. Срезаем с лаймов цедру и выжимаем в пиалу сок, туда же отправляем мякоть. Натираем кусочек имбиря, прямо в кожице — смысла чистить его для маринада я не вижу. Мелко нарезаем острый перчик чили и расплющиваем ножом чеснок. Добавляем соевый соус, кунжутное масло, уксус, коричневый сахар и горчицу. Перемешиваем.
Сухую горчицу можно взять британскую или нашу, обычно она продается на рынках. Раньше наши бабушки разводили порошок дома, заливали кипятком и настаивали, а не покупали в магазинах уже готовую баночку, как мы теперь.
Кстати, кунжутное масло — самое древнее из растительных, на нем готовили еще в Междуречье. Оливковое научились делать намного позже.
2. Заливаем рыбу маринадом, накрываем пищевой пленкой и оставляем, как минимум, на 30 минут.
Можно, конечно, оставить семгу на 2-3 часа, но мариновать ее целые сутки я вам не советую — это слишком долго! Цитрусовые, особенно лимон и лайм, очень агрессивны — за это время они разрушат структуру рыбных тканей.
3. К лососю сделаем овощи на углях. Кабачки режем длинными ломтиками. Берем зеленый лук — он получится очень вкусным! Звучит непривычно, но вы попробуйте! Кладем в миску вместе с кабачками и добавляем немного растительного масла. Перемешиваем прямо руками, чтобы жир покрыл овощи, и они не прилипли к решетке.
4. Разжигаем угли. Ставим на мангал решетку и смазываем ее растительным маслом (хоть кулинарной кисточкой, хоть бумажным полотенцем).
Лучше, конечно, использовать увесистую чугунную решетку — к ней ничего не пригорает, и она правильно распределяет тепло. Но приготовить рыбу можно и на стальной — такие сейчас везде продаются. Только класть семгу внутрь и зажимать не стоит, это повредит филе.
Угли не должны быть слишком горячими — примерно 180 градусов. Если рука выдерживает над ними 5-7 секунд (на расстоянии 10 сантиметров), значит, можно готовить. Нет? Надо дать им немного остыть.
5. Достаем рыбу из маринада, обсушиваем бумажным полотенцем, кладем на решетку кожей вниз и оставляем на 15-20 минут. Рядом размещаем зеленый лук и кабачки (это удобно делать кулинарными щипцами). Овощам нужно буквально несколько минут, чтобы они не раскисли, а остались бодрыми и хрустели, как в салате.
Семгу не переворачиваем! В этом главная хитрость, весь смысл! Чешуя и кожа сгорят, а филе получится нежным и сочным.
Только не передержите рыбу! Лучше ее не дожарить, чем пересушить! Я снимаю в тот момент, когда она еще не выглядит готовой. Пока будете раскладывать по тарелкам, семга дойдет за счет собственной температуры.
Семга сама распадается на кусочки, чуть влажные, упругие — к ней даже соуса никакого не нужно! Овощи, зелень, хороший хлеб, вино и рыба! Просто и элегантно! И приготовьте блюдо с запасом — на следующий день из него можно сделать прекрасный салат или сэндвич.
Семга-гриль в азиатском маринаде с овощами
Время приготовления:
1 час
Ингредиенты (на 6 порций):
Для семги-гриль в азиатском маринаде:
семга — 1,5 кг
лайм — 2 шт
тертый имбирь — 2 ст. ложки
чеснок — 2 зубчика
перец чили — 1 шт
соевый соус — 6 ст. ложек
кунжутное масло — 6 ст. ложек
уксус — 1 ст. ложка
сухая горчица — 1 ст. ложка
коричневый сахар — 1 ч. ложка
Для гарнира:
молодые кабачки — 3 шт
зеленый лук — 2 пучка
растительное масло (без запаха) — 2 ст. ложки
Приготовление:
1. Срезать с лаймов цедру и выжать из них сок. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок расплющить плоской стороной ножа, а чили мелко нарезать. Соединить в пиале все ингредиенты маринада.
2. Залить рыбу маринадом, накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Если собираетесь готовить через несколько часов, поставьте семгу в холодильник.
3. Нарезать кабачки длинными ломтиками толщиной не более 0,5 сантиметра. Положить в миску вместе с перьями лука, добавить растительное масло и перемешать прямо руками, чтобы жир покрыл овощи.
4. Разжечь угли. Поместить на мангал решетку и смазать ее растительным маслом.
5. Достать рыбу из маринада, обсушить бумажным полотенцем и положить на решетку кожей вниз. Жарить 15-20 минут. Рядом с семгой разместить кабачки и лук.
