Блог Анны Людковской в Facebook >>
Сколько себя помню, я всегда занималась едой и продуктами. Помогала сажать морковку и салат на даче, собирала с родителями грибы, пекла печенье, когда бабушки не было дома (она переживала, как много сливочного масла я расходую). Еда везде: в институте, в редакции газеты, дома.
И я поняла, что на кухне не могу без вдохновения, без чужого воодушевления и азарта — когда кто-то показывает, как готовить или с удовольствием ест мои блюда. На кухне скучно без единомышленников!
А еще я не могу без учителей и рецептурных книг. У меня их шкафы: дореволюционных, советских, иностранных, привезенных из путешествий! Но самое поразительное, что я очень редко готовлю по чужим рецептам, отмеряю на весах указанное количество ингредиентов и прочее. Только если это совсем новая для меня кухня. Ведь книги с чужими фотографиями и историями не для этого. Они необходимы для новых идей. Для вдохновения.
Один из таких авторов — Делия Смит. Когда-то я нашла у нее изумительный суп-пюре из корнеплодов и приготовила, наверное, уже несколько десятков его вариантов. Каждый раз он получался по-новому, но всегда вкусно.
Это простейший суп из корневых овощей, которые продаются на рынке и спасают нас долгой холодной зимой. Достаточно провести на кухне минут пять, заложить сразу все ингредиенты и о супе на время забыть.
Не нужно всех этих последовательных закладок овощей, чтобы они, не дай Бог, не переварились и не стали напоминать еду из столовой. Это прекрасный по-зимнему плотный и согревающий суп. Его, кстати, можно сварить без животного жира.
Из овощей для этого супа я обычно покупаю репу, которая была нашим главным национальным овощем до петровских времен. Помните сказку? Дед с бабкой тянут не морковку, не свеклу, а веселую желтую репку. У репы сладковато-островатый вкус, поэтому я очень часто добавляю ее в зимние супы. Использую также черешковый сельдерей — чудесный овощ, сладковатый с ореховым запахом. Морковь, лук-порей и, пожалуй, все.
Для супа-пюре нужен бульон — овощной или куриный. Оба бульона всегда есть в моей морозилке, в пластиковых контейнерах, потому что когда я чищу овощи или разделываю курицу, всегда остаются обрезки. Обычно их отправляют в мусорное ведро. И зря.
1. Собираем основания соцветий от цветной капусты, внешние листья от капусты кочанной, стебли петрушки и укропа, нижний срез от стеблей сельдерея. Складываем их в кастрюлю, заливаем водой, добавляем лавровый лист, черный перец горошком и отвариваем. Бульон можно приготовить и из курицы, всегда же остаются то хребет, то крылья. Экономно и просто.
В морозилке домашние бульоны хранятся до двух месяцев, и они в тысячу раз полезнее кубиков. А еще такая рачительность производит неизгладимое впечатление на мужчин! Мой муж еще до свадьбы заметил, как я бережно складывала стебли от петрушки в пакетик, чтобы убрать их в холодильник. Он был поражен, узнав, что из этих "отбросов" можно сварить бульон.
2. Купленные овощи очищаем и нарезаем кубиками среднего размера. Простота этого супа в том, что для него вам всего-то и нужно, что разделать продукты.
3. Складываем овощи в большую кастрюлю с толстым дном и стенками. Заливаем бульоном, чтобы жидкость покрывала их целиком. Добавляем соль и перец. Ставим на плиту и доводим суп до кипения. Важно, чтобы у кастрюли не было пластиковых ручек — они могут расплавиться в духовке.
Делия Смит написала более 20 книг, и по миру разошлось свыше 21 миллиона копий! Это примерно столько же, сколько продано айпедов и планшетных компьютеров в Америке. На русском языке первой несколько лет назад вышла ее изумительная вегетарианская кухня.
Эта женщина — такая же часть британской культуры, как у нас Эдита Пьеха или Галина Вишневская — они есть и будут всегда. Мне кажется, что современные британские повара-звезды вроде Джейми Оливера и Гордона Разми в отрочестве учились готовить именно по ее рецептам.
Сначала Делия работала в парикмахерской, а увлекшись готовкой, устроилась посудомойкой в ресторан. Через какое-то время она уже помогала в этом ресторане на кухне, а вечерами сидела в читальном зале Британского музея и изучала кулинарные книги. Затем она начала писать в журналы, ее карьера пошла в гору и в 1970-х она уже рассказывала об азах кулинарии на телеканале BBC.
Делии Смит уже 70 лет и ее шоу идут до сих пор! В прошлом году эта неутомимая женщина и самый экстравагантный повар Великобритании Хьюстон Блюменталь, который занимается молекулярной кухней, стали лицами британской сети супермаркетов.
4. Когда бульон закипит, снимаем его с плиты, накрываем кастрюлю фольгой, затем крышкой и ставим в духовку примерно на 150 градусов. Оставляем на два часа.
Считайте, что ваш суп почти готов, потому что активных действий больше не будет. Погулять в Парке Горького вы вряд ли успеете, но почитать Фейсбук, посмотреть эпизод нового сериала или поиграть с детьми — точно.
Теперь овощи будут томиться. Так когда-то наши прабабушки готовили их в русских печках. Ставили глиняный горшок с клубнями в печь, угли постепенно остывали, и температура была невысокой, что сохраняло вкус овощей. На Западе в последние годы стало модно готовить долго и тоже при невысоких температурах, особенно мясо. Этот принцип называется slow cooking. Просто иностранцы мало знают о русских печах!
5. Достаем кастрюлю. Сейчас суп выглядит не очень презентабельно, но дадим ему немного остыть и превратим в пюре. Сразу браться за блендер я не советую, можете ошпарить себе руки.
6. В пробитый суп хочется добавить еще мягкого белого сыра, вроде болгарской брынзы, несколько листиков петрушки, черный молотый перец и каплю оливкового масла. Кусочек хорошего хлеба и все.
Это самый простой и быстрый зимний суп из всех, что я знаю. Остальное можно разлить по контейнерам и брать с собой на работу.
Зимний суп-пюре из корневых овощей от Делии Смит
Время
2 часа
Ингредиенты
репа — 2 шт
лук порей — 1 стебель
морковь — 1 шт
корень сельдерея — 1/2 шт
овощной или куриный бульон — 1,5 л
болгарская брынза — 1 кусок
петрушка — 2-3 веточки
оливковое масло первого отжима
лавровый лист
свежемолотый черный перец
соль
Приготовление
1. Все овощи помыть, почистить и порезать крупными кубиками. Положить в кастрюлю с толстым дном (прекрасно подойдет утятница). Залить бульоном, чтобы жидкость покрывала их целиком, приправить солью и перцем. Довести до кипения.
2. Разогреть духовку до 150 градусов. Как только суп закипит, поставить туда кастрюлю, покрытую фольгой, с плотно закрытой крышкой и оставить на полтора-два часа.
3. Готовые томленые овощи превратить блендером в пюре. Разлить по пиалам, сверху украсив размятым кусочком брынзы, листиками петрушки и оливковым маслом. Подавать с хорошим деревенским или ржаным хлебом.
