Автор: Михаил Цыганов
Продолжение. Начало смотрите в статье " Чашка Явы: криминальное путешествие кофейного дерева".
В "американском английском" словом Java до сих пор порой называют любой кофе. Не случайно чашка с этим дымящимся ароматным напитком является символом и одноименного языка программирования.
А мы... Мы плохо знаем историю. В русском языке такого реликта нет.
И мы давно забыли о том, что практически все кофейные деревца на планете - родом с индонезийского острова Ява.
Но в Индонезии уже в 1878 году эпидемия ржавчины, вызванная самым опасным врагом кофейного дерева - ржавчинным грибом Hemileia vasatrix – заразила все плантации на архипелаге.
Погибли все деревья, кроме тех, что росли на высоте свыше километра над уровнем моря (и с тех пор арабика - кофейное дерево аравийское (Coffea arabica) – выращивается на Яве только высоко в горах).
Голландские колонизаторы пробовали сажать либерику (Coffea canephora var. liberica), но в 1890 году новая разновидность ржавчины уничтожила и эти посадки. В конце концов, ответом болезни стала более горькая и менее душистая, но зато устойчивая к ржавчине робуста (Coffea canephora var. Robusta) - сейчас на нее приходится около 90% всего выращиваемого в Индонезии кофе.
Кстати, робуста содержит почти вполовину больше кофеина, чем арабика.
Однако за время всех этих перипетий с доминированием индонезийского кофе на мировых ранках было покончено: за прошедшие десятилетия поднялись и окрепли плантации Южной Америки.
Тем не менее, в горах центральной Явы до сих пор можно увидеть все разновидности кофе, включая даже вымахивающие на высоту до 20 метров деревья эксцельзы, чьи плоды обычно практически не используются для приготовления кофе.
Выращивание кофе – самое настоящее творчество.
Прежде всего, кофейные деревья не любят слишком много солнца, и потому сверху их прикрывают намного более высокие деревья других видов.
А для «улучшения породы», и чтобы деревья не вырастали слишком высокими (тогда с них будет трудно собирать урожай) применяется техника прививок.
Урожай кофе собирают раз в году, но на протяжении трех месяцев (на Яве Лосари это обычно июль-сентябрь).
При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего падают только созревшие ягоды. А для более дешевых срывают все подряд.
И тут начинается самое интересное – ведь в наши дни производителем кофе обычно называют не того, кто его выращивает и собирает, а того, кто обжаривает и фасует.
Но до этого еще два этапа – сушка и очистка. Сначала собранные плоды подвергают первичной обработке - нужно отделить зерна от мякоти. Более примитивным и древним является сухой способ очистки, когда кофейные плоды помещают тонким слоем на открытых площадках и сушат в течение нескольких недель, а затем снимают внутренние оболочки.
Мокрый способ очистки, применяемый на больших плантациях, более совершенен и дает возможность получать кофейные зерна лучшего качества. Кофейные плоды погружают на сутки в воду, после чего очищают от мякоти в специальных машинах.
И все эти процессы требуют самого настоящего творчества.
При обжаривании во вращающемся над живым огнем барабане с зернами проходят около полутора тысяч различных химических реакций.
И получить приемлемый итог позволяет лишь природный талант.
После молки (обычно – очень мелкой) получается порошок, который на Яве зовут kopi bubuk. Раньше это делали на деревянных станках, а теперь – на немногим более совершенных металлических.
Напиток из измельченного кофе - kopi tubruk – готовят не как у нас: его не варят, а просто заливают кипятком и тщательно перемешивают. И не скупятся на сахар: обычно получившийся в итоге яванский кофе – не только крепкий, но и очень сладкий.
Продолжение следует...
Читайте через неделю:
Что для одних закуска, то для других напиток. – Что придает самому дорогому кофе в мире особый привкус. – Сертификат на чашку кофе. – Что общего у самого дорогого кофе и атипичной пневмонии.
